Вермут не случайно носит имя полыни. Эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при его производстве. В состав напитка также входят: тысячелистник — 18%, мята — 10%, корица — 10%, кардамон — 8%, бузина черная — 6% и мускатный орех — 5%. А всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений, таких как: душица, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени…
«Вермут — личные тревоги»
Толкование взято из сонника Хассе
По секрету всему свету
Ароматизированные вина на основе трав, цветов и смол были известны ещё в античные времена. Причём довольно-таки часто за ароматами используемых пряностей скрывался не очень хороший вкус вина. Поначалу для производства вермута использовали только мускат, но со временем к процессу приобщили и сухие вина, а к общепризнанным пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным остался лишь полынный экстракт. Официальной родиной вермута считается город Турин, расположенный на плодотворных равнинах Пьемонта у подножья альпийских гор. Чуть позже производство вермутов получило свое развитие во Флоренции и Венеции.
Рецепт прообраза нынешнего вермута приписывают Гиппократу. Существует такая легенда. Сидел как-то Гиппократ на пригорке и размышлял о влиянии природы на человека. Жаркое средиземноморское солнце заставляло источать цветы и травы знойный и пряный аромат. Зеленые виноградники, сбегающие вниз по холму, радовали глаз. Тут-то его и посетила счастливая мысль о сочетании приятного и полезного сладкого вина с, несомненно, целебными растениями, что, по его мнению, должно было исключительно способствовать пищеварению и приятности ощущений.
Вермут не зря славится своими целебными свойствами. Так, в Древней Греции его использовали как антисептическое средство. В странах Западной Европы врачевание вином было распространено в период раннего средневековья. Вино тогда считали “напитком богов” и стали приписывать ему магические свойства. Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению и оказывает общеукрепляющее действие. В небольших количествах – тонизирует, а при добавлении в чай или в коктейлях – поднимает настроение.
Народный молдавский рецепт от простуды: Вермут подогреть до 80 градусов с добавлением меда, остудить до комнатной температуры и принимать по две столовой ложки три раза в день. Помогает при простуде и кашле. Это приятное лекарство поможет при легких недомоганиях.
В начале XVII века уроженец Пьемонта по имени Алессио познакомил с «вином Гиппократа» короля Баварии, и оно с легкостью прижилось при дворе. Правда, прагматичные немцы изменили сложное латинское название на Wermut Wein («полынное вино») – с тех пор его так и называют.
Вдоволь напутешествовавшись по европейским столицам, напиток вернулся на родину и в конце XVII века получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта. С тех пор вермут, напиток, рожденный в Италии и получивший свое имя в Германии, приобрел миллионы своих почитателей во всем мире. Его утонченный вкус и распространившаяся мода на изысканные напитки способствовали окончательному превращению вермута из лекарственного средства в любимый напиток немецкой, а затем итальянской и французской аристократии.
Наиболее известные фирмы, занимающиеся производством вермута это «Сарrаnо» (Капрано), «Cinzano» (Чинзано) и «Martini» (Мартини), основанные ещё в конце XVIII века в Италии и «Noilly Prat» (Нойли Прат), основанная в XIX веке во Франции.
Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута – наличие в букете полынного тона, а во вкусе – горчинки.
Наиболее известны два основных типа вермута: сладкий, или итальянский, и сухой, или французский. Первый тип характеризуется содержанием спирта от 15 до 17 % оборотов и сахара от 120 до 190 г/дм; второй — 18 % оборотов спирта и около 40 г/дм сахара.
В США наиболее популярны легко ароматизированные вина. Кроме вермутов и других ароматизированных вин, здесь выпускают аперитивные вина крепостью не менее 15% оборотов, например Дюбонне. Они более горькие, чем вермут, и ароматизированы меньшим количеством трав и специй. В их состав входят травы, фруктовые соки, эфирные масла, натуральные эссенции, вследствие чего готовый продукт по вкусу и аромату резко отличается от натуральных вин. Аперитивные вина, производимые во Франции и Южной Америке, содержат хинин, поэтому имеют излишне горький вкус; употребляют их с содовой водой. В Германии, Нидерландах и Чехии вырабатывают в основном плодово-ягодный вермут.
Негрони
Вермут со льдом, по мнению знатоков, считается самым лучшим аперитивом в мире. Под названием «аперитив» понимаются специальные коктейли, хорошо возбуждающие аппетит. Так аперитив «Негрони» фигурирует во всех литературных источниках с 20 годов XX века, и не утратил своей популярности до сих пор. Впервые был создан в отеле «Бальони» во Флоренции. В его основу входят три ингредиента: 10 мл джина, 20 мл «Кампари», 20 мл красного вермута. Рецепт прост: смешать все три ингредиента на льду в маленьком стакане, добавить по одному кусочку кожуры апельсина и лимона и влить 10 мл содовой.
Раки и креветки в вермуте
Ингредиенты: сливочное масло – 3 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки, креветки (варенные, мясо) – 300 г, раковых шеек – 300 г, вермут – 1/2 стакана, сок – 2-х лимонов, соль, перец – по вкусу. Соединить сливочное масло с растительным и разогреть в жаровне. Добавить морепродукты и варить примерно 5 минут; затем влить вермут, положить соль, перец и варить еще 5 минут. Влить лимонный сок и подать на стол на общем блюде.
