В самом сердце Латинской Америки на горных плато Перу и Боливии начало своё победоносное путешествие по миру самое пикантное и жгучее растение, когда-либо применяемое человеком в пищу. Перец чили благодаря своим неординарным вкусовым качествам стал достоянием национальных кулинарий многих стран. Со времен доколумбовых цивилизаций и до наших дней Capsicum annuum не имеет равных по остроте в кулинарии – всё равно, что дамасская сталь не имеет равных по остроте среди многочисленных сплавов металлов…
Открытие акси
«…на острове Испаньола есть растение, которое индейцы называют «акси», оно является более острым на вкус, нежели обычный перец, и часто используется туземцами. Растет кустом, как роза, плоды его небольшого размера, внутри находятся очень острые, как перец, семена. Жители Карибских островов считают его фруктом и едят, как мы яблоки…» – так описывает перец чили один из участников колумбовой экспедиции к берегам Америки 1492 года. Вместе с другими находками испанской экспедиции чили попал в Европу, позволив, как следует обогатиться первооткрывателям данного продукта для всего цивилизованного мира. Конквистадоры, ошибочно считавшие родиной жгучего перца страну Чили, и дали ему одноименное название, которое с тех пор плотно вошло в обиход и со временем прижилось повсеместно.
Жгучая месть
Но ещё задолго до Колумба перец чили вовсю использовался в странах Латинской Америки.
Так, в Мексике он стал настоящим кулинарным символом – древние ацтеки добавляли чили абсолютно во все блюда. Подобное поклонение перцу было связано с индейскими верованиями, согласно которым употребление этого овоща в большом количестве влияет на сексуальную потенцию и наделяет магической силой влияния на других людей. А некоторые мексиканские индейцы даже отождествляли чили с божеством.
Согласно поверьям индейцев когда-то стручок рос на кусте и должен был стать сладким перцем, но случилась продолжительная непогода, и земля долгое время не видела настоящего солнца. В это время рост перца приостановился. Перец захотел отомстить и начал поражать всех своим огненным вкусом, потому что его распаляла зависть.
Огненные братья
В кулинарии очень часто смешивают понятия красного стручкового перца и перца чили, хотя первый, безусловно, и уступает по остроте. Для простоты «чили» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне и слабожгучих. Как в первом, так и во втором случае острожгучий вкус объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина. При этом запах у них весьма слабый, что зачастую сбивает поваров с толку.
В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.
В ряде синонимов красный перец и перец чили стоят в одном ряду со жгучим перцем, мексиканским, мадьярским, испанским, турецким и паприкой.
Кайенский дьявол
Очень часто чили путают с кайенским перцем, родиной которого является остров Ява и некоторые области Южной Индии. Это небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями. В наше время разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.
Отличается от красного перца или чили, прежде всего внешним видом плодов – они маленькие (1,5 на 0,5 сантиметра), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый – значительно светлее красного стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный и вплотную приближается по остроте к перцу чили (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.
Будьте осторожны!
В кулинарии чили, безусловно, лидер острого вкуса. Его применяют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять чили в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки). При этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком – это разнообразит стол и придаст различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре). А классические блюда для чили – это гуляш и паприкаш.
Довольно распространен неправильный способ применения чили в кулинарии. Многие употребляют его как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере, за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут). Нельзя забывать и то, что чили быстро сгорает, поэтому нельзя допускать его попадания в горячее масло, так как в конечном результате блюдо будет с горьким привкусом. Кроме того, грозный по натуре и прекрасный внешне, перец чили может щекотать не только полость рта, но и глаза.
Узбекский курт
Одно из самых известных блюд на основе жгучего стручкового перца эквивалентного чили – это узбекский курт – сушеный творог с острым красным перцем. Блюдо несложное в приготовлении наверняка сможет порадовать любителей пикантной кухни. На 1 литр кислого молока кладут 1 столовую ложку соли и отцеживают в мешочке в течение 24-30 часов. Когда вода отцедится, к творогу (сузьме) добавляют еще 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца, все тщательно перетирают в пасту, из которой делают шарики величиной с грецкий орех и раскладывают их на доске, покрыв марлей, на солнце, чтобы они сохли 2-3 дня. После этого курт можно хранить в полотняных мешочках до двух недель.
Употребляют его как закуску и как десерт, а также используют в дальнейшем для приготовления куртавы.
«Нобелевская премия для перца»
В 20-х годах XX века венгерский биохимик Альберт Шент-Джорджи проводил исследования перца чили, что привело его к неожиданному открытию – в состав перца входит аскорбиновая кислота, очень важный витамин. В 1937 году ученый был удостоен Нобелевской премии. С этого времени перец чили стал всемирно известным. Позже выяснилось, что кроме витамина С, он еще содержит витамины А, В1, В2 и Р. Более того, оказалось, что в сушеном и молотом виде перец чили сохраняет все свои полезные качества, что довольно-таки редко для подобных ему продуктов, обычно теряющих свою изюминку после обработки.
Некоторые психологи считают, что во время употребления острой пищи в коре головного мозга происходит химическая реакция, в результате которой выделяются эндорфины, нейтрализующие болевые ощущения, а в больших количествах благоприятствующие приятным.
Вместе с другими находками испанской экспедиции чили попал в Европу
Древние ацтеки добавляли чили абсолютно во все блюда
Для простоты «чили» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев
Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный и вплотную приближается по остроте к перцу чили
Классические блюда для чили – это гуляш и паприкаш
В сушеном и молотом виде перец чили сохраняет все свои полезные качества
