Кулинарное многообразие победоносно шагает по планете. В поисках неизведанных гастрономических удовольствий человек совершает немыслимые доселе эксперименты. В желудок попадает всё и вся. Пищевых отходов становится всё меньше и меньше. И если что-то до сих пор не оказалось под разделочным ножом – то это всего лишь вопрос времени. Это значит, что наши повара ещё не научились это что-то готовить… Уши, глаза, гениталии, кровь, моча, экскременты, и даже его величество Мозг находят себе место в современном меню.
– Я не люблю кошек и собак.
– Ерунда… Просто вы их готовить не умеете…
Мозг твоего врага
Древние каннибалы считали что, поедая мозг своего врага, ты забираешь себе его ум. На самом деле, конечно же, это не так. Но, так или иначе, мозги всё же занимают почетное место в кухне для гурманов. И тому есть целый ряд причин. Во-первых, поедание мозгов это чистая экзотика, малодоступная для обывателя. Во-вторых, если мозги приготовлены на достаточно высоком профессиональном уровне, то они действительно вкусны. В-третьих, очень часто мозги ценятся как афродизиак (например, такой чести удостаиваются мозги гориллы в Средней и Восточной Азии).
Но можно с уверенностью сказать и то, что большинство представителей западного мира с брезгливостью и возмущением относятся к предложениям попробовать то, что некогда было вместилищем интеллекта, пусть даже самого примитивного. Так, из предложенного американским гражданам перечня 143 продуктов, рекомендуемых к употреблению, мозги, а также рубец и почки были отвергнуты подавляющим большинством респондентов.
Запретная кухня
В чисто анатомическом плане головной мозг – элемент центральной нервной системы, заключенный в черепе позвоночных и обеспечивающий и контролирующий психическую и физическую активность животного. В гастрономическом же смысле мозги – часть требухи, один из субпродуктов, наряду с внутренними органами и конечностями обычно отсекаемый (в данном случае вместе с головой) от туши перед ее разделкой.
Но как выяснилось не всегда. Так в «Запретной кухне» Кельвина Шваба содержатся многочисленные рецепты по «мозговой гастрономии» из Англии (выпечка с мозгами), России (мозги в лимонном соусе), Грузии (жареные мозги), Норвегии (мозги в тесте), Германии (суп из мозгов), Колумбии (телячьи мозги с томатами), Индонезии (мозги в кокосовом молоке). А в авангарде всей планеты в данном направлении находятся французы. Ещё в XVIII веке во Франции мозги мариновали в лимонном соке и запекали в кондитерской форме или в тесте либо жарили в сухарях. Современный рецепт предлагает нарезать говяжьи мозги тонкими пластинками, мариновать их в смеси уксуса, соли, перца и сока лайма, а затем жарить в большом количестве жира, предварительно обваляв в яйце, муке и панировочных сухарях.
Мозговой штурм
При покупке и кулинарной обработке мозгов необходима осторожность. Продукт этот скоропортящийся, а потому может быть только наисвежайшим – исключительно светло-розового цвета, плотный на ощупь, – и готовить его следует в день приобретения. Перед приготовлением мозги тщательно промывают руками в холодной воде (некоторые предлагают добавить в нее немного уксуса или сока лайма), после чего удаляют пленки и кровеносные сосуды и оставляют мозги в холодной воде минимум на час. Затем их еще раз промывают, а после промывки бланшируют в соленой воде. Теперь можно приступать собственно к их приготовлению.
Мозг, как и другие, часто невостребованные части туши, для питания не менее ценный, чем мясо. Он содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление мозга и других субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как органы зачастую сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.
Также обратите внимание на следующие детали. Мозги рекомендуется жарить сырыми: они будут гораздо вкуснее и сохранят питательные вещества. Жареные мозги надо подавать сразу после тепловой обработки, полив их сливочным маслом. Готовность жареных мозгов определяется по бело-кремовому цвету на разрезе.
На вкус
Кулинары-мозгоеды никак не могут прийти к согласию в вопросе: «Какие же мозги самые вкусные?» Авторы «Гастрономического Ларусса» отдают пальму первенства мозгам ягненка и взрослой овцы. Большинство кулинаров Европы предлагают использовать телячьи мозги, и мозги крупного рогатого скота. Свиные мозги менее актуальны, и найти их куда сложнее, хотя Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» именно им отдает своё предпочтение, указывая на то, что они «великолепны в составе китайского сладкого крема, сваренные на пару, затем охлажденные и слегка обжаренные кубиками». Мария Элизабет Ранделл в своей книге «Новая система домашней кухни» предлагает поварам готовить блюда из зайчих мозгов. В Норвегии очень популярен деликатес под названием смола хове – баранью голову рубят вдоль надвое и половинки жарят на открытом огне. В Азии, Африке и Южной Америке издавна употреблялись в пищу мозги диких животных, самым лакомым считались мозги молодых обезьянок.
Живые мозги
Пожалуй, самым невероятным кулинарным извращением считается поедание мозгов живого владельца. В фильме «Ганнибал» («Молчание ягнят II») доктор Лектор почует одного из главных героев его же собственными мозгами. Сцена вызывает у зрителей неподдельный ужас, а между тем в Азии и сейчас распространённой подпольной экзотикой является поедание мозгов живой обезьянки (ещё одна известная кинематографическая сцена запечатлела Индиана Джонса за употреблением этого деликатеса).
Процесс происходит следующим образом. Примата фиксируют ремешками под обеденным столом, в котором проделано круглое отверстие. Обезьянью голову просовывают в это отверстие, верхнюю часть черепа аккуратно удаляют и – вручают отважному герою ложку. Клиенты готовы щедро заплатить за подобную «экзотику» (мозги маленькой обезьянки стоят в «подпольных» ресторанах свыше 300 американских долларов).
Предостережения
Определённую опасность в мозговой гастрономии вызывают следующие два факта.
Во-первых, коровье бешенство – смертельная болезнь мозга, выявление которой привело к уничтожению в Великобритании в конце 80-х – начале 90-х годов ХХ века более 160 тысяч голов крупного рогатого скота. Считается, что употребление в пищу зараженной говядины представляет смертельную опасность и для человека. В 1997 году два американских врача объявили о возможной связи между употреблением в пищу беличьих мозгов – популярного деликатеса в удаленных южных районах США – и возникновением той же болезни. Невропатолог Эрик Вейсман, практикующий в сельской глубинке штата Кентукки, написал в авторитетном британском медицинском журнале «The Lancet» о том, что за четыре года столкнулся с одиннадцатью случаями заражения болезнью Крейтцфельда-Якоба (официальное название коровьего бешенства), и все его пациенты ели беличьи мозги.
И, во-вторых, следует учитывать, что, хотя мозги богаты фосфором, белками и витаминами, а их жирность вчетверо ниже по сравнению с говяжьим бифштексом, жир этот содержит очень много холестерина.
Телячьи мозги, жареные в сухарях
Состав:
600-800 г телячьих мозгов, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1 луковица, 4 столовые ложки муки, 2 яйца, 50-70 г топленого масла, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление:
В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очищенную луковицу, лавровый лист, соль, перец горошком. Поставить кастрюлю на огонь и довести маринад до кипения. Опустить в него вымоченные в воде и промытые мозги и варить до полуготовности. Вынуть мозги из маринада, обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях. На сковороде распустить топленое масло и обжарить мозги до готовности. Жареные мозги уложить на блюдо, а рядом поместить гарнир из отварного картофеля, зеленого горошка, свежих овощей, зелени.
Блюда из мозгов
Аморетки из костного мозга
Мозги с зеленым горошком
Бабка из мозгов
Мозги телячьи с соусом равигот
Биточки из мозгов
Мозги фри
Гренки с мозгами
Пирожки слоеные с мозгами
Заливное из мозгов, ветчины и яиц
Запеканка с мозгами
Пудинг из телячьих мозгов
Пюре овощное с мозгами
Котлеты из мозгов по-новгородски
Сиченики из мозгов
Котлеты отбивные с мозгами
Соус из сморчков с мозгами
Курица, фаршированная мозгами
Медальоны из мозгов со взбитым сыром
Мозги в «мисочках»
Мозги жареные
Тартинки с мозгами по-английски
Тартины с телячьими мозгами
Мозги запеченные
Торт закусочный с мозгами
Мозги отварные с соусом
Флан из телячьих мозгов
