В 70-е годы прошлого века Франция смогла стать безоговорочным лидером в мировом кулинарном искусстве, предложив всему миру свою nouvelle cuisine (в переводе с франц. «новая кухня»). Более тридцати лет Марсельеза уверенно удерживала своё превосходство. Но и в кулинарию рано или поздно должно было прийти время перемен. И на смену «новой кухне» пришла революционная молекулярная кухня, охватившая поначалу отдельные регионы Европы, а затем и весь мир…
«В моем представлении молекулярная гастрономия – это не очередная модная тенденция. Это не тривиальное использование инновационных технологий на кухне, а, скорее, обобщение всевозможных кулинарных феноменов, которые происходили на протяжении веков в гастрономическом мире. Для меня это прекрасная возможность открытия в кулинарии новых неизведанных направлений и улучшения традиционных вкусов различными методами. Например, путем изменения времени или температуры приготовления продукта. Процесс приготовления пищи сродни музыке. Поэтому повара, осмеливающиеся расширять привычные границы, открывающие новые вкусы и сочетания продуктов, вызывают у меня невольное уважение. Конечно, в современной гастрономии, в частности в haute cuisine, существует множество направлений. Я не могу сказать, что все они мне нравятся, но я счастлив, когда все мы идем в одном направлении – в направлении хорошего вкуса…»
Пьер Ганьер
В направление хорошего вкуса
Новый подход к приготовлению пищи базируется не только на применении креативных кулинарных навыков и экспериментов, но и в не меньшей степени на основе знаний, которые дает фундаментальная наука: биология, химия, физика и даже генетика. Симбиоз учёных и поваров позволил подойти к обычному делу с необычной стороны. Теперь в основе каждого нового рецепта лежат продуманные формулы и концепции, а классические представления о последовательности блюд, стереотипных состояниях и внешнем виде ингредиентов постепенно теряют свою актуальность.
Немаловажным отправным моментом можно считать и то, что между различными продуктами существуют неожиданные молекулярные связи. Именно их обнаружение создаёт базу для изобретения неожиданных кулинарных миксов. Для приготовления блюд используются холодильные установки, способные моментально охлаждать до минус 260 градусов по Цельсию, центрифуги и мельницы, измельчающие продукты до молекулярных составляющих. В результате создаются новые и необычные сочетания вкусов и их оттенков. Более того, в молекулярное блюдо может быть вложен любой существующий в природе запах, по желанию автора.
Европейское чудо
Заведений специализирующихся только на блюдах молекулярной кухни во всём мире насчитывается чуть больше полудюжины, и большая их часть находится в Европе, причём все они пользуются безумной популярностью. Так, например, чтобы сегодня попасть в испанский «El Bouli», расположенный в ста километрах от Барселоны, нужно было записываться в посетители ещё в прошлом году. Его совладелец и идейный вдохновитель – шеф-повар Адриа Ферран – пионер молекулярной кухни. Его кулинарные извращения вызывают у посетителей ресторана неописуемый восторг. Соотечественники именуют шеф-повара не иначе, как гордостью нации и Сальвадором Дали современной кухни.
Не менее колоритен и английский ресторан «Жирная утка» Хестона Блюменталя. Сам хозяин предлагает посетителям белый шоколад с осетровой икрой, сыр пармезан с медом, абрикосы под острым соусом Харриса, изготовленным из перца и чеснока.
В Италии одним из самых известных представителей нового течения является Давиде Кассии, специалист в области физики материи Пармского университета. «Если не считать отдельных рецептов, – говорит Кассии, – через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне. Таким образом, меню могут обогатиться за счет «молекулярных» блюд».
В погоне за модой
Среди законодателей гастрономической моды называют и шеф-повара Анатолия Комма, открывшего в Москве ресторан молекулярной кухни «Купол». В проведении гастрономических экспериментов кулинару, как и всем, приходилось познавать искусство молекулярной кухни самостоятельно, хотя ему и помогало в этом геофизическое образование. Он убеждён, что молекулярная гастрономия – это праздник интеллекта и создана она для насыщения мозга и эстетического удовольствия.
С недавних пор фьюжн-ресторан «Пена» пытается приобщить к молекулярной кухне и украинцев. Руководит гастрономическими экспериментами шеф-повар Игорь Крамаренко. Здесь вы можете попробовать утиную грудинку с ягодами и китайским мандариновым соусом, рилетту из пресноводного угря, севрюжьей икрой и ореховым маслом, сорбе из сливы со сливовым компотом и шоколадной эспумой, желе и сорбе из дыни с мятной глазурью и эспумой из мохито.
Приветствуя появление нового течения в кулинарии, шеф-повар, однако, предпочитает не следовать моде слепо, а действует весьма осторожно, применяя лишь некоторые принципы молекулярной кухни, оставаясь при этом верным классическому варианту. С некоторым сожалением, он отмечает тот факт, что украинцы всё ещё с опаской относятся к революционным изменениям в кулинарии. Среди заимствованных элементов Игорь Крамаренко выделяет использование реактивов на основе морских водорослей (позволяют подчеркнуть достоинства ряда продуктов) и изменения температурного режима при приготовлении рыбы и мяса (при заниженной температуре это помогает избежать потери веса и сохранить сочную текстуру продукта).
Восток есть Восток
Но не только европейцы любят экспериментировать, сочетая разнообразные продукты и методы их приготовления. Адриа Ферран просит не забывать о том, что вся современная гастрономическая культура родом из Поднебесной. Он отмечает очень высокий уровень поварского искусства и кулинарных технологий по всей Юго-Восточной Азии, где люди продолжают совершенствоваться, в то время как, европейцы, по большому счету остаются радикальными эгоцентристами.
Высокими технологиями изобилует гастрономический рынок Японии, где практически каждый второй ресторан находится в поиске своей собственной оригинальной концепции. Заметно прогрессирует в последние годы и Индия, куда теперь в поисках счастья тянуться не только хиппи. Таким образом, мир превращается в одну огромную «молекулярную» сковородку!
Неизменные правила любой молекулярной кухни
- Для приготовления одного блюда могут использоваться только ингредиенты одинаковой ценовой категории.
- Молекулярная кухня должна быть здоровой (в её основе множество овощей и морепродуктов), любое блюдо молекулярной кухни – абсолютно лишено жиров.
- Привычный внешний вид продукта может быть изменен, но его оригинальный вкус должен остаться неизменным.
- Повар должен хорошо знать историю кулинарии, базовые дисциплины, современное оборудование и технологии.
Прозрачные пельмени
Для приготовления такого «транспарантного» шедевра выжимается стебель сельдерея. Получившийся сок фильтруется до полной прозрачности. В него добавляется агар-агар, который точно подсвечивает тесто изнутри. А дальше – дело времени и температур, которые шеф-повар всегда держит в строжайшем секрете. В итоге получается прозрачное тесто, которому можно придать любую форму. Смотришь на готовую пельмешку и видишь начинку. А только начинаешь есть – понимаешь, что сделана она из сельдерея!
Правила выживания в ресторане молекулярной кухни
- Не удивляйся тому, что здесь нет меню. Шеф уже давно продумал программу гастрономического «шоу». Тебе нужно лишь рассказать официанту о том, есть ли у тебя аллергия или религиозные предубеждения против каких-то продуктов.
- Не жди больших порций! И даже маленьких порций не жди. При огромном количестве подач, блюда будут ровно на два, а иногда и один укус.
- Не возмущайся постоянным советам официантов. Дело в том, что молекулярная кухня — огромное поле для игры со вкусами, которые можно вложить один в другой по системе «матрешка». И только следуя советам официанта, ты сможешь по достоинству оценить фантазию шефа. Плюс, есть нужно вовремя, а то пенка может опасть.
Не надо забывать о том, что вся современная гастрономическая культура родом из Поднебесной
Для приготовления одного блюда могут использоваться только ингредиенты одинаковой ценовой категории
Классические представления о последовательности блюд, стереотипных состояниях и внешнем виде ингредиентов постепенно теряют свою актуальность
