Наверное, нет в мире более популярного деликатеса, нежели икра… И естественно речь идёт не о баклажанной или кабачковой икре, а об икре рыб, в привычном для нас представлении – красной и чёрной. Хотя и это не совсем верно. Различают икру по цвету лишь обыватели, специалисты же разделяют её на икру рыб осетровых и лососевых пород. Кроме того, икру также вырабатывают из воблы, тарани, сазана, леща, жереха, щуки, судака, окуня и многих других рыб. И как ни странно, но икру этих видов рыб проще встретить в меню ресторана, чем на прилавке магазина, хотя она значительно дешевле красной или черной…
Ещё не деликатес
Икра издревле была дешевым продуктом питания русских рыбаков и охотников. Сушеную красную икру брали в поездки – она давала долгое ощущение сытости. Некоторые северные народности использовали ее вместо хлеба. Позже черную икру стали подавать к царскому столу – при Иване Грозном на праздничном пиру обязательно присутствовала икра, отваренная в уксусе или маковом молоке. Дворцовые рыбаки поставляли ко двору до 1500 осетров в год. А уже с легкой руки Петра I в Астрахани была создана специальная «рыбная контора».
Русские икрянщики начала прошлого века предприимчиво скупали в огромных количествах красную икру-сырец на японских промыслах. За 15 кг красной икры рыбаки брали всего 50 копеек. Крепко соленая кета с несоленым отварным рисом была традиционной и дешевой пищей большинства японцев, а вот икра у них не пользовалась спросом. Оказалось, что японцы выкладывали икру в пленке на циновки и пересыпали солью. Вкус такого продукта значительно проигрывал русскому варианту – настоящая зернистая икра, получаемая посолом в крепком растворе поваренной соли.
Черная порода
Самый ценный продукт из всех рыбных продуктов, а возможно и продовольственных продуктов вообще – это икра рыб семейства осетровых. Статистически в 100 г черной икры содержится 280 калорий (для сравнения – в том же количестве мяса и молока 120 и 70 калорий соответственно). Обрабатывают в основном белужью, осетровую или севрюжью икру, различают её по размеру и по цвету. Белужье зерно – самое крупное, а самое мелкое зерно дает севрюга. Белужья и севрюжья икра имеют оттенки от светло-серого до почти черного, у осетровой может быть желтоватый или коричневатый оттенок. Икра осетровых рыб является крайне редким и дорогим деликатесом и традиционно ассоциируется с русской кухней и блинами.
Красная порода
И если икра осетровых ценится тем выше, чем крупнее и светлее её зерно, то икра лососевых, наоборот, чем мельче, тем вкуснее. Самая лучшая красная икра – кетовая и горбушечья. Лучшими считаются светло-оранжевые и оранжевые икринки. Икра нерки и кижуча от природы горьковата и слишком ярка по цвету. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела и успела потерять свои вкусовые достоинства. При этом светлые икринки очень крупные, водянистой или вязковатой консистенции, у них грубая оболочка.
Красная икра значительно дешевле черной, но имеет не менее ценные питательные и вкусовые свойства. Причина ее относительной дешевизны в том, что рыбы лососевых пород пока достаточно. Купить ее могут позволить себе многие, и недостатка ее в магазинах не наблюдается.
Искусственная порода
Разработкой искусственной осетровой икры всерьез занялись в 70-е годы прошлого столетия. Тогда немногие могли достать натуральную. Сначала искусственная икра производилась на основе казеина, а чуть позже на основе яичного желтка. Важный нюанс в том, что искусственную икру невозможно делать летом, так как ей необходима достаточно низкая температура из-за содержащегося в ней желатина. В жаркую погоду покупатель просто не донесет такую икру от магазина до дома – она быстро растает. Что же касается вкусовых и питательных свойств такой икры, то они весьма сомнительны. В искусственной икре примерно вдвое меньше жиров и, соответственно, калорий, чем в икре осетровых пород. Такая икра не содержит вредных веществ, но и полезной назвать ее нельзя – недостаточное количество рыбьего жира, а также отсутствие витаминов не позволяют ей быть равноценным заменителем натуральной икры. Да и по вкусу заменитель деликатеса сильно проигрывает оригиналу. Но неоспоримым плюсом является цена искусственного продукта, это и привлекает многих неразборчивых обывателей.
Есть разработки и искусственной красной икры, однако производить ее практически нет смысла: по вкусовым и питательным качествам она серьезно проигрывает настоящей лососевой икре, а разница в цене незначительна.
Кроме того, сейчас доступна технология для производства искусственной чёрной и красной икры из экстракта морских водорослей. Вкус у неё довольно-таки специфический, зато храниться она значительно дольше других заменителей. Себестоимость такой икры в шесть-восемь раз ниже рыночной стоимости.
Икра без правил
Если что и было в нашей стране символом неоспоримого достатка – так это была икра на обеденном столе. Чёрная и красная – икра всегда была предметом повсеместных споров. Даже в Советском Союзе долгие годы уверенно держался миф о том, что вся икра идёт за границу, в то самое время, когда на самом деле партийная верхушка умудрялась ещё и докупать чёрную осетровую икру в Иране дабы насытить свой необузданный аппетит.
Кто же умудрялся поглощать ежегодно около 2400 тонн красной икры и порядка 1600 тонн чёрной икры? Как бы то ни было икру ели все – и партийные функционеры, и рядовые колхозники, и пронырливые студенты. Шла она через чёрный вход практически каждого советского магазина и буфета. Это была маленькая тайна огромной страны…
Занятным фактом является и то, что привычный для нас способ употребления икры – на белый хлеб с маслом – сводит на нет ценные качества продукта. Такой бутерброд состоит из «несочетаемых» продуктов и крайне плохо усваивается организмом. Икру едят охлаждённой, только маленькими ложечками и без хлеба, и подают зачастую к шампанскому, а не к водке.
О пользе продукта
В составе икры содержится около трети белка, он почти полностью усваивается организмом, что является редкостью для продукта животного происхождения. Кроме того немало в ней и других полезных веществ: аминокислоты, натрий, калий, магний, фосфор, железо, витамины А, D, Е, F, а также полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты, которые улучшают деятельность мозга, повышают иммунитет, снижают чувствительность организма к аллергенам, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образования тромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах.
В последнее время существенно вырос интерес к икре как к источнику целого комплекса натуральных и легкоусвояемых веществ, которые можно использовать в косметологии. Экстракты икры, полученные сложным технологическим путем, оказывают питательный и омолаживающий эффект на зрелую кожу! Косметика на основе икры рекомендуется женщинам после 35 лет для комплексного стимулирующего ухода за кожей. Однако широкого распространения в нашей стране «икорная» косметика не получила из-за высокой себестоимости, ведь она стоит наряду с сотнями других более дешевых косметических препаратов, имеющих аналогичную эффективность.
Правила приобретения деликатеса
При покупке икры перво-наперво нужно внимательно изучить банку. Помимо наименования продукта, необходимо найти фирменный знак производителя, а также взглянуть на условные обозначения.
На банках с икрой осетровых рыб условные обозначения наносят в два ряда: в первом – дата изготовления (декада, месяц, год), а во втором – номер мастера. На банках с лососевой икрой условные обозначения расположены в три ряда: первый – дата изготовления (число, месяц, год), второй – ассортиментный знак «икра», а третий – номер завода, номер смены, индекс рыбной промышленности (буква «Р»). Если подобная маркировка на банке отсутствует, перед вами контрафактный левак, ведь на рынок свободно поступает как легальная, так и браконьерская продукция.
Лучше покупать икру в стеклянной банке, тогда вы сможете на глаз оценить ее достоинства. Не покупайте подсохшую, так называемую «облетевшую» икру – скорее всего, ранее она была заморожена и потеряла как питательные, так и вкусовые качества. Это относится как к красной, так и к черной икре.
Наверное, нет в мире более популярного деликатеса, нежели икра…
В составе икры содержится около трети белка, он почти полностью усваивается организмом.
Настоящая зернистая икра, получаемая посолом в крепком растворе поваренной соли.
Икру едят охлаждённой, только маленькими ложечками и без хлеба, и подают зачастую к шампанскому, а не к водке.
