«В тот день, когда задрожат стерегущие дом, и согнутся мужи силы, и перестанут молоть мелющие, потому что их немного осталось; и помрачатся смотрящие в окно; И запираться будут двери на улицу; когда замолкнет звук жернова, и будет вставать человек по крику петуха и замолкнут дщери пения; И высоты будут им страшны, и на дороге ужасы; и зацветет миндаль, и отяжелеет кузнечик, и рассыплется каперс…»
(книга пророка Екклесиаста глава ХII, стих 5)
Поздней весной, когда всё вокруг расцветает радужным буйством красок приходит время каперсов – необычайно красивых цветков издревле верой и правдой служивших человечеству. Внимание этому загадочному растению было уделено даже в Библии, где пророк Екклесиаст использует его как определение чистейшей земной красоты. «И рассыплется каперс…» — эта фраза, ставшая в его устах крылатой, буквально означает «старческий упадок сил и совершенную потерю жажды жизни в глубокой старости». Ибо ничто уже не может более возбуждать старческий организм, даже плоды и семена каперса, к которым всем нам надо стремиться. И поныне каперс не утратил своей актуальности, ареал его произрастания существенно расширился и хозяйственное применение получил целый ряд сортов этого растения. А вариации блюд с их использованием поистине неисчислимы.
Евразийское чудо
Дикорастущий каперсовый кустарник произрастает в зоне Средиземноморья, на Ближнем Востоке, Средней Азии и частично в Индии. Искусственно культивируются в Западной и Южной Европе, на Филиппинах, в Марокко и в Северной Америке. Известно свыше 250 видов каперсовых кустарников, преимущественно пантропических и субтропических, часто растущих в засушливых областях. Наибольшее хозяйственное значение среди них получил многолетний полукустарник каперс колючий – Capparis spinosa.
Широкое применение он получил ещё в библейские времена. В то время небольшой кустарник со стелющимися длинными ветками с шипами можно было встретить везде: и в горах, и в лесах, и даже в городах, где растение поразительно ловко ютилось в трещинах домов. Кустарник дает крупные, белые или бледно-розовые цветы редчайшей красоты, которые раскрываются по утрам и закрываются уже к полудню.
В кулинарии и медицине используют в основном цветочные бутоны, но иногда идут в дело также почки, молодые плоды, семена и концы побегов растения.
Не позднее рассвета
Собственно каперсом принято называть нераскрывшиеся бутоны кустарника, собранные до цветения, которое начинается с восходом Солнца. Собирают их только вручную, и поэтому стоят они недешево. Каждое утро кусты растений осматривают в поисках маленьких, твердых бутонов, считающихся самыми ценными. Каперсы промывают, в течение дня подсушивают на солнце, а потом складывают в банки и заливают подсоленным виноградным уксусом, рассолом или оливковым маслом. Благодаря этому они приобретают кисло-соленый, немного острый вкус. Многие приравнивают этот вкус ко вкусу творога из козьего молока.
Иногда их просто слегка обсушивают в тени и пересыпают крупной солью. В таком состоянии они хранятся пару месяцев и потом поступают в продажу. Такие каперсы используют для приготовления многих блюд, предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, дабы удалить избыток соли.
Каперсы частью в естественном виде, частью приготовленные в уксусе, употребляются в пищу как приправа, а также используются как врачебно-укрепляющие средства.
Каперсы на Апеннинах
В местной кухне можно встретить каперсы практически везде. Они идеально подходят к помидорам, петрушке, чесноку, маринованным огурцам, оливкам и оливковому маслу, сливочному маслу, майонезу, всевозможной рыбе, курице, баранине, стейку и макаронам.
Часто их добавляют для придания своеобразной пикантности и остроты в различные соусы: тартар, ремулад, равигот и, конечно же, тоннато, который подают к знаменитому блюду из холодной тушеной телятины – вителло тоннато. Также каперсы используют в качестве начинки для пиццы и как приправу к салатам.
Блюда на основе каперсов очень интересны с точки зрения вкуса, хоть и весьма просты и незамысловаты в приготовлении.
А если бутонам дать время превратиться в красивые розовые цветы, то, отцветая, они превращаются в плоды, похожие на зелёную вишню. На сицилийском диалекте они называются кукунчи. Они тоже съедобные, для хранения их заливают рассолом. Считаются непревзойдённой закуской к аперитиву, особенно к белому мартини.
Нет каперсов – есть настурция
Уже давно каперсы используют в борьбе с гипертонией в качестве средства, снижающего давление. Правда всему надо знать меру и злоупотребление каперсами может привести к тошноте и метеоризмам. Кору каперсов прикладывают к ранам, промывают их настоем – 2 чайные ложки измельченной сухой коры корней каперсов заливают 250 мл. воды, затем варят 15 минут на слабом огне, дают остыть и процеживают. Считается, что этот настой помогает также унять зубную боль. Ведь каперсы богаты рутином и витамином С.
Вполне полноценно заменить каперсы может и более хладоустойчивая настурция. Современная наука подтвердила исключительную ценность этого растения – оно богато солями йода, фосфора, калия, витаминами С, В1, В2, каротином и многими другими. Настурция, благодаря высокому содержанию растительных антибиотиков эффективно помогает при простуде и гриппе. Существенно укрепляет она и иммунитет. Неспроста столетиями в монастырях монахи с ранней весны до поздних заморозков добавляли в салаты листья, стебли и цветы этого растения.
В кулинарии каперсы также можно заменить семенами настурции, которые обладают чуть более острым привкусом, напоминающим горчицу.
Спагетти с каперсами и оливками
Время приготовления: 25 мин. В 1 порции: 500 ккал, 23 гр. жиров. На 4 порции:
375 гр. спагетти,
6 ст. л. оливкового масла,
2 зубчика мелко нарезанного чеснока,
2 ст. л. Каперсов (слить, прополоскать),
12 крупных мелко порезанных оливок,
1/2 лимона (только сок),
8 ст. л. мелко нарезанной петрушки,
соль, перец, стружки сыра Пармезан.
- Отварить спагетти в большой кастрюле кипящей воды по инструкциям на упаковке до полу-готовности.
- Пока спагетти готовятся, слегка обжарить чеснок в течение 1 мин.
- Добавить каперсы, лимонный сок и оливки, готовить еще 30 сек. Когда макароны готовы, слить и вернуть в кастрюлю. Добавить в смесь с каперсами петрушку и перемешать. Приправить черным перцем и Пармезаном и подавать к столу.
