Швейцарский фотограф Карл Амман нашел свою тему в 1988 году, во время путешествия по реке Заир в Западной Африке. Там на одном из сельских рынков он насчитал две тысячи копченых туш приматов и около тысячи свежих. Мартышки, шимпанзе, гориллы… В его восприятии это выглядело как морг под открытым небом.
Поедая себе подобных
С тех пор большую часть жизни Карл Амман занимался исследованием вопроса потребления мяса диких животных в Африке, где исчезновение грозит, в частности, гориллам (по оценкам экспертов, ежегодно уничтожается 800 особей), и в Индонезии, где в длинном списке исчезающих видов фигурируют и орангутаны. По его словам, немало племен, подобных фангам в Габоне, еще несколько лет назад практиковали каннибализм, и искоренить эту практику удалось только благодаря усилиям миссионеров и колониальных властей. Он отмечает также, что генетический код шимпанзе на 98,6% совпадает с кодом человека, и задается резонным вопросом: не является ли охота на этих животных на 98,6% убийством, а употребление их мяса в пищу – на 98,6% каннибализмом?
«Чимо и Пабло расстелили на земле пальмовые листья, чтобы приступить к приготовлению ревуна. Для начала предстояло ошпарить тело обезьяны кипятком и соскоблить шерсть. По завершении процедуры кожа у нее стала белой, как у ребенка. В тот же вечер, когда Пабло разделал обезьяну, а Галвис сварил мясо, Чимо подал мне подозрительно полный котелок. После того как я выхлебал из него часть супа, в котелке показался обезьяний череп, покрытый тонким слоем красного мяса, в черепе сохранились глаза.
– Мы специально дали это тебе, – произнес Чимо серьезно, даже торжественно. Он сидел рядом со мной и доставал из котла пригоршню маниока, чтобы положить себе в миску. – У нас это большая честь. Если съешь глаза, нам будет сопутствовать удача.
Голова скалилась на меня вывернутыми зубами. Я приподнял ее, по очереди припал губами к глазницам и высосал их содержимое. Глаза легко оторвались от своих разваренных «стебельков» и проскочили прямо мне в глотку.
Вдруг Чимо поставил миску, сложил руки на животе и принялся хохотать во все горло, крича при этом:
– Да ты дикарь! Жестокий волосатый дикарь! Ведь он так похож на человека! Как ты мог пойти на такую мерзость?»
«Новые испытания» Редмонд О’Хэнлон
Главный источник белка
Для людей, живущих во многих районах Центральной и Южной Америки, Азии, Африки и Океании, обезьяны и другие обитатели буша и джунглей были основным источником белка в течение десятков, а возможно, и сотен тысяч лет. Даже сегодня в западных и центральных областях Африканского континента на так называемое мясо из буша приходится более половины животного белка в рационе миллионов людей, а в некоторых местах такое мясо единственный его источник. Ведь заниматься в тропиках разведением скота часто невозможно из-за нехватки пастбищ, наличия смертоносных мух цеце и разнообразных эпизоотии. Поэтому на африканских рынках вполне привычно видеть грузовики с привязанными к бортам десятками туш животных. Столь же часто можно встретить там копченое мясо, куски для стейков и гуляша. Запрета на такую торговлю не существует. Людьми, живущими за пределами Африки и других слаборазвитых регионов планеты, в особенности жителями Европы и Соединенных Штатов, зачастую употребление в пищу мяса приматов воспринимается как нечто шокирующее и абсолютно неприемлемое.
Правда по данным Всемирного фонда защиты дикой природы теперь мясо горилл и шимпанзе можно найти в ресторанах и таких далеких от Африки городов, как Париж и Лондон, где его предлагают вяленым, копченым, в виде стейков, а также жирных и питательных тушеных блюд в виде изысканного деликатеса.
На грани исчезновения
Согласно исследованиям международной группы ученых, популяция шимпанзе и горилл в тропических лесах Западной и Центральной Африки в течение последних двадцати лет сократилась вдвое. Опасность грозит приматам в первую очередь от лесорубов, которые продвигаются вперед все дальше в до сих пор девственные районы тропических лесов. За ними следуют охотники за обезьянами, которые поставляют свою добычу не только лесорубам, но и на отдаленные городские рынки. Охотник на обезьян зарабатывает в год до тысячи долларов. Это зарплата, о которой в сердце Африки можно только мечтать. Вина за серьезное сокращение числа человекообразных обезьян наряду с гурманами лежит также на лихорадке Эбола, которая смертельна не только для человека, но также для горилл и шимпанзе. В тропических лесах Западной и Центральной Африки, прежде всего в Габоне и Конго, в естественных условиях обитают последние шимпанзе и гориллы.
В качестве необходимой и срочной меры по спасению диких животных экологическая организация Traffic International даже не предлагает отказаться от потребления их мяса, которое ввиду продовольственного кризиса в Африке просто нечем заменить. Ведь в таких странах, как Зимбабве, мясо приматов вдвое дешевле, чем говядина или свинина. Скорее, необходим новый закон, регулирующий владение землями, заселенными дикими животными.
Плотоядные гурманы
Три африканские страны – Намибия, Зимбабве и ЮАР — экспортируют мясо диких животных в Европу, а целый ряд местных частных ранчо приглашают туристов на традиционные сафари, воспроизводящие обстановку охотничьих экспедиций Эрнеста Хемингуэя. Охотник, который в состоянии заплатить соответствующую сумму, может пополнить список своих трофеев антилопой-канной, импалой, куду, дукером, кистеухой свиньей, зеброй и бубалом.
Нетрудно представить, что сказал бы Хемингуэй по поводу многочисленных «ресторанов джунглей», работающих сегодня в крупных городах по всему миру. Среди них, в частности, два в Африке, оба под вывеской «Carnivore» («Плотоядные») – один в любимой писателем Кении, другой в ЮАР. Первый был открыт в 1980 году в пригороде Найроби и быстро превратился в популярнейший туристический объект. В ресторане ежедневно предлагаются два вида мяса диких животных – по наличию. Сначала тушу жарят целиком на большом костре, который разводят в яме у самого входа в ресторан; затем ее традиционным мачете масаев – панга – рубят на куски, которые раскладывают по горячим металлическим тарелкам. В разгар зимнего сезона ресторан обслуживает более 10 тысяч посетителей в месяц, 70% которых туристы.
Мясо диких животных по большей части менее сочное и более жесткое, чем мясо домашнего скота, а, кроме того, имеет более сильный запах и вкус. Поскольку приматам приходится самим добывать себе пропитание, мышечная ткань у них развита больше, чем у домашних животных, этим, собственно, и объясняется большая жесткость мяса. Что касается сильного запаха, то в большинстве случаев его издает жир, и, следовательно, проблему можно в значительной степени решить срезанием его с туши. Для придания мясу большей мягкости повара «Carnivore» от 8 до 24 часов выдерживают его в маринаде из растительного масла, воды, соевого соуса, лимонного сока, эстрагона, красного вина, соли, белого перца и семян кардамона, а во время приготовления поливают соусом для барбекю, который готовится из меда, сока лайма, растительного масла, соевого соуса и кукурузного крахмала. Практически любое мясо диких животных можно тушить, жарить в гриле, запекать. Из него получается отличное мясо по-строгановски.
Вяленое мясо по-южноафрикански
В состав блюда входят: мясо дикого животного, каменная соль, черный перец, крупно молотый сушеный кориандр и яблочный уксус.
Нарезать мясо вдоль волокон полосками толщиной 1,2 сантиметра и длиной около 15 сантиметров. Обильно посыпать куски солью с обеих сторон и оставить пропитываться примерно на час. Затем соскрести ножом излишек соли (не вымачивать в воде!), налить в чашку немного уксуса и опустить в него полоски мяса – примерно на секунду, только чтобы смочить. Поднять полоски, чтобы стек лишний уксус, после чего посыпать их со всех сторон молотым перцем и кориандром.
Теперь можно приступать к сушке мяса. Существует несколько способов. Один – повесить мясо на веревке в прохладном месте и направить на него вентилятор. Этот метод не всегда дает желаемый результат, поскольку, если воздух влажный, мясо может испортиться. Можно воспользоваться самодельным сушильным ящиком из плотно подогнанных дощечек с просверленными отверстиями и помещенной внутрь 60-ваттной лампочкой. Просто подвесьте мясо к верхней стенке ящика и включите установленную внизу лампочку: исходящее от нее тепло способствует сушке (даже в сырую погоду). Весь процесс занимает 3-4 дня. Учтите, что ящик должен быть закрытым со всех сторон и иметь лишь несколько отверстий, обеспечивающих циркуляцию воздуха внутри него.
От жуткого восточного лакомства к пиру Богов
У китайцев и индусов есть такое блюдо: связанную обезьяну крепят к специальному столику, чтобы голова была снизу, а верхняя часть на уровне столешницы (дырка в столе). Отрезают верхнюю часть черепа и едят мозги. Обезьяна, разумеется, живая. И это происходит у них не одну сотню лет!
В китайском ресторане «Мао» большой популярностью пользуется блюдо «Золотая обезьяна, желающая всем благоденствия». Восемь рулетиков – каждый размером с короткую сосиску – из тонких пластиков мяса примата с банановым кремом, густо обваленных в кунжуте и обжаренных во фритюре. На большой плоской тарелке рулетики лежат парами, симметрично, как римские цифры на циферблате. Между ними по окружности располагаются искусно и необычно вырезанные композиции из красных сочных яблок, а центр тарелки занимает плошка, полная густого гранатового соуса с кедровыми орешками.
