Несмотря на многообразие кулинарных изысков, гурманы на особое место всегда ставят устрицы – продукт, давно завоевавший в мире статус короля гастрономической вечеринки. Наряду с моллюсками, мидиями и их сухопутными братьями улитками устрицы носят гордый титул «эскарго». В своё время их обожали Казанова и Наполеон, но и в наш час они не утратили своей актуальности и являются фирменным блюдом множества элитных ресторанов. Так самым дорогим и известным в мире блюдом считаются «Устрицы Рокфеллера», которых подают в старейшем ресторане Америки – «У Антуана». Создано оно было еще первым владельцем ресторана Джюлзом Алчиторе и с тех пор рецепт приготовления «Устриц Рокфеллера» хранится в строжайшей тайне. И всё же устрицы стали ассоциироваться с зажиточной жизнью совсем недавно – ведь ещё в средние века босоногие моряки Нормандии и Британии считали их своим простецким завтраком. Как бы то ни было, есть устриц – привычка похвальная, и пару лет назад их начали подавать и в наших ресторанах…
«Генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и – ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает…»
Михаил Шолохов «Поднятая целина»
Устричный рай
Большинство специалистов сходятся во мнении, что первым идея использования устриц в кулинарии и метод их транспортировки в аквариумах пришла на ум древним римлянам. Но практически в то самое время на другой половине земного шара китайцы также начали экспериментировать с моллюсками. Как бы то ни было не так важен факт того, кто стал первооткрывателем устричной гастрономии, ведь при упоминании устриц каждому в голову приходит только Франция, где устрицы стали действительно культовым продуктом.
В средние века без устриц не обходилось ни одно французское застолье, и любой гость мог за раз съесть целых шесть устричных дюжин, при этом, не прослыв чревоугодником и ничем не нарушив этикета. Их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу (особенно индюшек, которых вдобавок еще и подавали под устричным соусом), добавляли в свинину или баранину. А маринованные устрицы и вовсе использовались повсеместно, считаясь пищей бедняков, заменявшей им мясо.
Время перемен
Но праздник не мог продолжаться вечно. Чрезмерное поедание устриц вскоре привело к существенному сокращению их численности в природе. Для стабилизации положения французы ввели ряд законов о сохранении «национального богатства», в которых лимитировали вылов моллюсков. С апреля и до конца октября лов моллюсков был вовсе запрещен, а к нарушителям стали применять штрафные санкции.
Но контроль над выполнением этих законов не был организован должным образом и рыбацкие селения продолжали заниматься привычным для себя ловом устриц. В результате в середине XIX века моллюски во Франции оказались на грани полного исчезновения. Император Франции Наполеон III был вынужден подписать унизительный указ, разрешающий импортировать устриц из Британии, а чуть позже и из Португалии.
С того самого времени они перестали быть дешевой и доступной для простолюдина пищей, перейдя в разряд элитных деликатесов.
Да несчастье помогло
14 мая 1868 года грузовой корабль, перевозивший устрицы из Португалии во Францию, попал в жесточайшую бурю и вынужден был укрыться в устье Жеронды. Буря продолжалась несколько дней, и ценный груз начал портиться. В сложившейся ситуации капитан не придумал ничего лучшего, как принять решение о выбросе устриц в бушующее море, дабы сохранить шансы для спасения корабля и экипажа. К счастью, еще живые моллюски быстро приспособились к новой среде обитания. И по невероятному стечению обстоятельств Франция получила второй шанс на возвращение себе статуса «устричного короля».
Дважды – в 1968 и в 1980 годах – огромная часть популяции устриц поражалась вирусом. И в 1970 году португальские устрицы Крассостреа Ангулата были заменены своими японскими «кузинами» Крассостреа Жигас (их называют «Крез»), более устойчивыми к заболеваниям. Так в Европу, всегда имевшую дело только с плоскими видами устриц, попали глубокие тихоокеанские устрицы.
Коль умер, да здравствует король
В природе сейчас сохранились только «плоские» устрицы, составляющие всего 1% от общего числа устриц на планете. Они плохо поддаются искусственному разведению и очень капризны, поэтому их производство в Европе составляет лишь 5%. «Глубоких» практически всегда разводят искусственно, в природе они сохранились лишь эпизодически, да и то только в тех местах, где человек ещё до них не добрался.
Мировое производство устриц составляет около 4 млн. тонн. В наше время Франция по-прежнему является лидером по выращиванию устриц в Европе, производя больше чем все остальные страны региона вместе взятые. Но безусловным «устричным королем» уже давно стал Китай, который производит три четверти устриц на всю планету. Культивируют устриц также в Японии, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии. Даже в нашем родном Черном море есть устрицы. Правда, они совсем маленькие и в рестораны зачастую не попадают.
Устричная элита
Существует всего два рода устриц: европейские ostrea (плоские) и тихоокеанские crassostrea (глубокие). И тех, и других приблизительно 50 видов. Европейских устриц называют в честь мест, где их вырастили: belons, gravettes, marennes. Тихоокеанских – по технологии выращивания: fine de сlaire и speciales de сlaire. Естественно, устрицы из разных стран, разных видов отличаются друг от друга не только на вид, но и по вкусу. Сказать однозначно какие устрицы вкуснее всего невозможно. Каждому нравится свой вкус, и только перепробовав все, можно найти свои любимые устрицы.
Однако некоторые производители уже сделали этот выбор за потребителя и начали выращивать «устричную элиту» – La Speciale pousse en claires, которые проводят в садках от 4 до 6 месяцев с плотность всего пять устриц на квадратный метр. Они попадают на рынок только осенью и зимой. Вкус у них действительно восхитительный, но и цена, разумеется, запредельная. Кроме того, гурманы установили вкусовые индикаторы с целью помочь новичкам разобраться и выбрать свой любимый вид устриц. Например, различают bien en chair – стойкий, свежий, нежный вкус; bien equilibrees – сбалансированный вкус с легким привкусом мяса; bien en eau – меньший привкус мяса, но немного солоноватый.
Живой вкус
Настоящие ценители и гурманы употребляют устриц только в сыром виде. При этом они также настаивают, что моллюсков не стоит портить никаким соусом. Компромиссным вариантом являются несколько капель лимона, уксуса или «Табаско». Как раз таковы устрицы в расположенном на культовом пляже Копакабана ресторане «Мариус», что в Рио-де-Жанейро. Именно в таком антураже есть шанс получить удовольствие от соленого «дыхания» океана и оценить по-настоящему сложный вкус устриц, сохранив при этом все важные элементы, заключенные внутри раковины. А это и цинк, и железо, и кальций, и витамином А. При этом устрицы имеют малую энергетическую ценность – в одной дюжине всего-навсего 110 калорий.
Интересен факт того, что традиция поливать устрицы лимонным соком зародилась из практической надобности. В те времена, когда на транспортировку устриц уходили недели, а порой и месяцы, устрицы часто портились в пути, а лимонный сок использовался для того, чтобы определить живая устрица или нет. При попадании внутрь капельки сока живая мгновенно закрывала створки. Теперь же такая потребность в лимонной добавке отпала, но осталась привычка.
Устричный коктейль с соусом
И всё-таки вкус устриц зависит не только от условий среды, но и от способа приготовления, который, в свою очередь, зависит лишь от фантазии повара. Как, например, в устричном коктейле с соусом.
Свежих устриц в раковинах (из расчета 4 устрицы на человека), хорошо вымыть в холодной воде. С помощью ножа вскрыть раковины. Вырезать мускулы, удерживающие устрицу у верхней и нижней стенок раковины. В высокий стакан положить рубленые листья салата-латука и 4 устрицы. Выжать на устриц несколько капель сока из лимона и присыпать молотым перцем.
В глубокую посуду влить стакан соуса чили, сок одного лимона, несколько капель соуса «Табаско» и столовую ложку соуса форстер. Добавить чайную ложку соли, сельдерея и хрена по вкусу. Перемешать смесь и остудить. Затем по вкусу добавить соус к основному блюду.
При упоминании устриц каждому в голову приходит Франция
Каждому нравится свой вкус, и только перепробовав все, можно найти свои любимые устрицы
Устрицы имеют малую энергетическую ценность – в одной дюжине всего-навсего 110 калорий
Настоящие ценители и гурманы употребляют устриц только в сыром виде
